Salve nobres,
Publicamos hoje mais um texto sobre a história de grandes cervejarias internacionais de autoria Antonio Mennella, traduzido do site italiano Giornale della Birra. Agora é a vez de uma das mais famosas marcas de cervejas trapistas: a Chimay. O texto publicado no seu livro La Birra nel Mondo, volume I, editado pela Meligrana Editore.
A Abadia de Notre-Dame de Scourmont leva o nome da colina sobre a qual se situa, perto da aldeia de Forges, na província de Hainaut. Mas é mais comumente conhecida como Chimay, devido à sua proximidade com esta cidade (cerca de seis milhas).
Surge em 1850, durante a restauração pós-napoleônica dos mosteiros, por obra de 17 monges cistercienses enviados de Westvleteren para as terras oferecidas pelo Príncipe de Chimay.
Já em 1862 os monges começaram a produzir cerveja e queijo. Parece que a primeira cerveja foi de baixa fermentação, batizada de Bavaria, inspirada nas que eram produzidas em Dortmund. Pouco depois, porém, começou a produção de uma Brown Ale, provavelmente baseada em uma receita de Westvleteren.
Logo a baixa fertilidade do solo criou problemas de subsistência e os frades se viram forçados (provavelmente a partir de 1875) a comercializar a sua cerveja.
Naquele tempo, a produção baseava-se em uma cerveja leve, que os monges bebiam diariamente servindo-se diretamente dos barris, e uma cerveja mais forte, amadurecida em barris alcatroados. Foi essa, chamada Bière Forte, que foi engarrafada e vendida para fora. A Abadia de Notre-Dame de Scourmont tornou-se assim o primeiro mosteiro trapista a comercializar cerveja e, consequentemente, a usar a denominação de "cerveja trapista"; mas foi também o primeiro a usar garrafas de 75 cl fechadas com rolha.
Após a devastação alemã na Segunda Guerra Mundial, a fábrica pôde retomar as operações com certa facilidade graças ao cientista Jean de Clerck, professor da Universidade de Leuven, que, ao morrer em 1978, mereceu ser enterrado justamente na abadia. Na verdade, foi ele quem desenvolveu um tipo particular de fermento que permitiu aperfeiçoar o estilo e melhorar muito a qualidade do produto.
Como é seu o mérito pelo treinamento cervejeiro do Padre Théodore, o último e mais talentoso cervejeiro de Chimay. Após sua aposentadoria em 1991, a produção de cerveja dentro do mosteiro também passou para mãos seculares.
Com o tempo, o mosteiro cresceu em tamanho de edifícios, para se tornar o maior dos trapistas. E um não menor crescimento diz respeito à sua importância: embora seja a mais jovem, a sua é, na Bélgica, a cervejaria trapista mais conhecida internacionalmente.
Se trata de uma fábrica de última geração, que exporta 50% do produto para diversos países ao redor do mundo. As plantas de engarrafamento localizam-se na aldeia vizinha de Baileux, para onde a cerveja é transportada em caminhões tanque e onde também está o lacticínio, com a produção de excelentes queijos com diferentes maturações que vão bem com a cerveja da casa. Um deles, chamado Chimay à la bière, tem uma casca impregnada de lúpulo.
As cervejas são, segundo a tradição monástica, ales que expressam uma riqueza de sensações gustativas incomuns. Das três fermentações, a terceira ocorre na garrafa. Certamente perderam um pouco de complexidade nos últimos anos, com o objetivo de manter o fermento puro e limpo. No entanto, elas permanecem clássicos.
A este respeito, convém referir que, como todas as cervejarias históricas, também a Chimay já não é o que era. Vamos tentar entender a diferença de produção entre ontem e hoje. Obviamente, mesmo que com sistemas e tecnologias modernas, a produção respeita as receitas originais. Mas quanto ao resto?
A cevada vinha das melhores colheitas belgas e francesas; a água, de duas fontes distintas de propriedade dos monges, misturada para obter o grau certo de dureza; leveduras, de cepas exclusivas, constantemente monitoradas e reproduzidas no laboratório microbiológico da empresa.
Hoje, porém, os próprios monges admitem, em vez do lúpulo, se usa extrato (para melhor controlar e estabilizar o nível de amargor nas diferentes fervuras); bem como é utilizado extrato de malte e, em percentual significativo, amido de trigo. Quanto ao fermento, ele se adapta ao meio em que "vive"; e mesmo isso, embora seja o único, é uma mudança. Sem considerar que a cerveja não matura mais em tonéis abertos, mas em modernos maturadores cônicos fechados. De qualquer modo, as três especialidades distinguem-se não só pelos rótulos, mas também por tampas em cores diferentes. Cada uma tem características próprias, com uma marca frutada distinta, tanto no nariz como no paladar.
Às Chimay Première, Chimay Cinq Cents e Chimay Grande Réserve, em garrafas tipo bordeaux com rolha, correspondem respectivamente a Chimay Rouge ou Red Cap, Chimay Blanche ou White Cap e Chimay Bleu ou Blue Cap, em garrafas de 33 cl.
São apenas embalagens diferentes para cada tipo; mas a diferente superfície do líquido e do volume de ar, bem como a presença ligeiramente maior de fermento e a porosidade da rolha, conferem um carácter mais macio à cerveja contida na garrafa maior.